「江戸味噌」という存在を耳にしたことはあるでしょうか。江戸味噌は、江戸時代に生まれ、仙台味噌や八丁味噌と並び５大味噌の一つとして江戸の町民に親しまれてきた調味料です。ところが戦争や時代の変遷の中で製造が途絶え、その味は長く忘れられていました。それから70余年の月日が経ち、古い文献を手掛かりに当時の配合と製法を忠実に再現して復活したのが「東京江戸味噌」。現代と江戸をつなぐその味を求め、東京・広尾にある「東京江戸味噌 広尾本店」を訪ねました。
江戸の食風景が広がる味
「まずはこちらを味見してみてください。きっと “江戸の味”を感じていただけると思います」と差し出されたのは、やや紫を帯びた褐色のつけ汁。
これは「煮貫」と呼ばれるもので、味噌と水を混ぜて漉した「垂れ味噌」に日本酒を合わせて煮詰め、鰹節で風味を付けたもの。味噌が原料とは思えないほど、いわゆる“味噌の臭い”や濁りがなく、口に含むとほどよい甘みと塩味、そして奥行きのある旨味がふわりと広がります。後味は驚くほど軽やかで、キレの良さも上品。江戸時代には蕎麦のつけ汁として用いられていたといいます。なるほど、これが江戸好みかと、賑やかで活気に溢れる江戸の食風景が目に浮かぶようです。
江戸の町に根付いた「買い味噌」の文化
「醤油が広まったのは江戸後期。実はそれまでの江戸の味覚の中心は味噌でした」と話すのは、大正8年創立の株式会社日出味噌醸造元の三代目で、「東京江戸味噌」を立ち上げた河村 浩之（かわむら ひろゆき）さんです。
「手前味噌」という言葉があるように、味噌はかつてそれぞれの家庭で仕込まれていたものでした。しかし江戸では、参勤交代による単身赴任者の増加に加え、慢性的な土地不足や長屋を中心とした狭小な住宅事情もあり、自前で味噌を作るのが難しくなってきます。そこで味噌屋という新たな商いが生まれ、味噌は買うものとして定着していきました。
なかでも特に広く親しまれていたのが「江戸味噌」でした。大豆を蒸し、温度が高いうちに多量の米こうじを加えることで一気に発酵を進めるという作り方で、通常なら数ヵ月〜1年を要する発酵をわずか2週間ほどに短縮。小ロットで回転よく製造できるため広いスペースは必要なく、消費量の多い江戸でも安定した供給を可能にしました。塩分量を3分の2ほどに減らしているため、長期保存には不向きでしたが、おかげで江戸の町には、“その日必要な分の味噌を味噌屋で買う”という習慣が根付き、全盛期には180〜200軒もの味噌屋が軒を連ねていたといいます。
蕎麦、蒲焼、鍋料理、深川めし
では、江戸っ子たちはどんな風にこの味噌を使っていたのでしょうか。
前出の煮貫は、蕎麦やうどんのつけ汁としてだけでなく、鰻の蒲焼のタレとしても用いられていたようです。牛鍋をはじめとする鍋料理の味付けも基本は味噌。現在では炊き込みで知られる深川めしも、もともとはネギと青柳やアサリなどの貝を味噌で煮込んだ汁をご飯にかけた「ぶっかけ飯」が始まりとされています。かつての用途を見渡すと、味噌がいかに汎用性に富んだ調味料であったかが分かります。私たちが描く現代の味噌のイメージとは違い、江戸味噌は今日一般的に流通する味噌とはまったく性格の異なるものだったのです。
バランスの良さとフレッシュさ
江戸味噌の特徴は、甘み、塩味、旨味のバランスの良さに加え、発酵期間の短さによるフレッシュさにあります。通常、長期発酵させた味噌は、米麹が分解して生まれた糖を味噌中の酵母が取り込み、アルコール発酵が進みます。「味噌汁を煮立たせると味が落ちる」と言われるのは、加熱によってこのアルコール分が揮発し、香りや味わいが変化してしまうため。一方、発酵期間の短い江戸味噌は、アルコール発酵が始まる前に熟成が完了し、結果としてアルコールが生成されないので、味噌特有の強い香りがありません。そのため料理の邪魔をせず、煮込み料理にも適しているというわけです。
「熟成期間が短いものが、必ずしも品質が劣るというわけではありません。ワインならボジョレー・ヌーヴォー、チーズで言えばモッツァレラなど、フレッシュさそのものが魅力とされる食品と同じで、新鮮で癖がないところが江戸味噌の良さです。いい意味で“特徴がない”のですが、だからこそ幅広い料理の下支えができ、味覚の中心として重宝されてきました」と河村さん。
ところが第二次世界大戦を機に、味噌を取り巻く状況は一変。江戸味噌は時代の変遷とともに製造が途絶え、姿を消してしまいます。後編では、70余年の時を経て現代に江戸味噌を蘇らせた背景や想い、そして現代の暮らしの中での江戸味噌の楽しみ方をご紹介します。
東京江戸味噌 広尾本店
〒150-0012 東京都渋谷区広尾5-1-30
Tel.03-3447-4130
営業時間：11:00～17:00
休業日：土・日・祝日
セゾン・アメリカン・エキスプレス®・カードが
ご利用いただけます。
https://www.edomiso.jp
